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最长寿的居然是面包!天然酵种能活几百年!
日期:2017-11-11

对于面包师来说,培育出天然酵种,

是多么有成就感的一件事!

某天,校长拿出了一坨面种,告诉我们这就是——天!然!酵!种!

而且是喂养了二十年的天!然!酵!种!

就算不知道天然酵种是什么,

光是听说培育了二十年就让人觉得很牛了!

校长打算用它来一展身手,烤出用天然酵种做的面包给我们尝尝,我们当然是翘首以盼的。

只是在漫长的等待时间里,我们可以先科普一下天然酵种这个物种。

一个存活二十年的面种,面包师傅是该用了多少心思去喂养它啊!

然而喂养一个面种,就像养育一个孩子一样,它有自己的个性和特点,

有些乖一点,有些任性一点,所以光靠照着书本来养育是不行的。

就像是世界上没有完全一模一样的两个人一样,每个天然酵种也不会相同。

一位法国面包师说过:没有任何一位village baker可以告诉你酵种发酵的准确时间,

因为天气、面团的湿度、温度,还有面粉的新鲜程度及酵种的储藏方式,

都是影响酵种发酵速度的变量。

换言之,即使是同一个地方,同一个人培养的酵种,

由于培养的时机和手法的差异,味道和活性都会不一样,

所以天然酵种的面包是有生命的,不像一般面包那么千篇一律。

但是,对待天然酵种是很需要耐心的事情,因为它是活的,所以需要别人去摸清它的脾气。

它的发酵慢和难控制正是它优点所在,

因为慢,延长的发酵过程让面团的筋度可以有足够的时间来提高,

而且酶和乳酸菌也有充足的时间产生糖和酸性,成品的组织和质地能最自然、最完整的形成,

把原料中的风味最大程度地引发出来。

干酵母是用了人工的化学材料来干预发酵的过程,

就像果树被用了催生剂一样,没有用催生剂的果树果实完全是瓜熟蒂落,味道自然很完美。

天然酵母本身经过几周,几年,甚至几十年,几百年的培养,有种独特微酸的风味,

与面包原料的味道相辅相成,使成品的口感更有层次,吃过后口齿留香。

漫长的等待过后,校长的天然酵种面包终于出炉啦!

这次的面包分别用了汤种法和天然酵种法制作而成。

汤种法做出来的面包相对纹路会柔软些,闻起来味道淡淡的,

天然酵种制作的面包看起来纹路会粗犷一些,闻起来有种面团微酸的味道。

天然酵种面包的组织发展得很好,很有张力,外皮香脆,柔软又有嚼头。

味道混合了天然杂粮的香味、天然酵种自带的微酸感、面粉的微甜,

互补的恰到好处,能吃出健康的味道。

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